Шоколад

Рассказываю, что такое bean-to-bar (бинтубар) шоколад.


Bean-to-bar (от какао-боба до плитки) - это технология изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора зерен какао, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток. 
Для производства бинтубар шоколада, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, данный шоколад дороже даже многих элитных марок шоколада. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается найти самые вкусные и интересные какао-бобы для своего шоколада. 

Про какао-бобы.
Долгое время использовалась классификация, согласно которой какао-бобы делились на 3 основные подгруппы:
• Криолло - самый лучший и дорогой тип (из него производят не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный тип составляет 11% от мирового производства какао.
• Форастеро - качество какао-бобов этого типа, ниже, чем у других групп, но они составляют основную массу мирового производства.

И производители bean-to-bar шоколада в своей продукции используют Криолло и Тринитарио. В промышленности же, в основном используют Форастеро.
Эти термины, вы до сих пор можете встретить на некоторых упаковках.

После исследования, начатого в 2018 году, классификация усложнилась, и теперь известно более 11 подгрупп какао-бобов. К сожалению определить принадлежность какао можно только генетическим исследованием, но есть надежные поставщики и кооперативы обработки какао-бобов, которые качественно выращивают и ферментируют редкое какао. И именно такое сырье используется для изготовления хорошего bean-to-bar шоколада.

Почему так важны какао-бобы? Для изготовления bean-to-bar шоколада используются исключительно ароматические какао-бобы. Те, которые в старой терминологии называли Криолло и Тринитарио. Ароматические они за счет того, что обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где растут. Именно поэтому они приобретают неповторимый вкус, который бинтубарщики стараются сохранить при обработке.
То есть bean-to-bar шоколад - это терруарный продукт, как вино или качественный кофе.

Зачем вам выбирать bean-to-bar шоколад.
  1. Состав - это какао-масса (те самые какао-бобы, которые измельчили в массу) и тростниковый сахар (иногда может добавляться какао-масло или лецитин). В нем нет ароматизаторов, дешевых добавок и заменителей. Ничего лишнего. Поэтому он также подходит любителям ЗОЖ, веганам и вегетарианцам.
  2. Нет аллергии. На бинтубар шоколад практически не бывает аллергии и кожных реакция. Ручной труд производителей позволяет полностью убрать испорченные какао-бобы и остатки насекомых. Именно на них чаще всего и бывает реакция, когда вы едите масс-маркет шоколад.
  3. И главное - ВКУС. Для кого-то это тот самый вкус детства. Для кого-то - новая палитра ощущений и эмоций. Но каждая плитка бинтубар шоколада подарит вам наслаждение и уникальный вкус. Не бойтесь пробовать и открывать для себя новые страны.


Как изготавливают bean-to-bar шоколад.

Обработка.
После выбора какао-бобов их тщательно обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку, обжарку, помол до крупки с выдуванием какао-веллы (шелухи) специальным пылесосом. Так как эти процессы в bean-to-bar делаются вручную, то качество отобранных какао-бобов значительно выше, чем при промышленной обработке, что также в лучшую сторону сказывается на качестве шоколада. 

Перетирание
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло или сухое молоко - для молочного шоколада) и подвергают коншированию - перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов. 

Темперирование
Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм. 
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад "тает во рту, а не в руках".

Упаковка
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают, и далее упаковывают в свою фирменную упаковку. 
Фактически в производстве данного шоколада используются технологии XIX века, правда с применением более современных машин. 


Таким образом из-за специфики производства, использования более дорогих и редких сортов какао-бобов, цена бинтубар шоколада значительно выше. Это компенсируется более богатой палитрой вкусов и запахов, ведь в его состав входит около 600 химических соединений. Небольшого кусочка bean-to-bar шоколада достаточно, чтобы надолго ощутить его вкус.

Вы можете убедиться в этом в нашем каталоге шоколада, ведь я выбираю самые лучшие и интересные вкусы от наших и зарубежных производителей bean-to-bar шоколада. Если вы затрудняетесь с выбором - предлагаю заглянуть в раздел "Наборы", в котором есть готовые варианты шоколада, или оставить заявку на подбор шоколада под ваши вкусы. 

Добро пожаловать в мир bean-to-bar шоколада!




О bean-to-bar