Шоколад

Рассказываю, что такое bean-to-bar (бинтубар) шоколад?


Bean-to-bar (от какао-боба до плитки) - это технология изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора зерен какао, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток. 
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, данный шоколад дороже даже многих элитных марок шоколада. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается найти самые вкусные и ароматные какао-бобы для своего шоколада. 

Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 основные подгруппы:
• Криолло - самый лучший и дорогой тип (из него производят не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрит криолло и форастеро. Данный тип составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - качество какао-бобов этого типа, ниже, чем у других групп, но они составляют основную массу мирового производства.

Бинтубарщики используют первые два типа. А промышленные гиганты (даже RitterSport и Lindt) основном форастеро.

Плюс сейчас появилась возможность для изготовления бинтубар шоколада использовать какао-бобы категории «крю» - это бобы, собранные в одной стране, или в одном районе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.

Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они растут. За счет такого свойства они приобретают уникальный вкус, который бинтубарщики стараются сохранить при обработке. В изготовлении промышленного шоколада нужно получать все время стабильно одинаковый вкус.

Следующим отличием темного бинтубар шоколада является его состав. Тут только какао-масса и сахар (иногда может добавляться какао-масло). В фабричном шоколаде часто ещё используется эмульгатор лецитин, ванилин. Для удешевления шоколада вместо какао-тертого могут использовать какао-порошок с заменителями растительного жира (это жмых от какао-тертого без какао масла, которое заменяют другими более дешевыми растительными жирами). 

Как делают bean-to-bar шоколад:

После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао-веллы (шелухи) специальным пылесосом. 
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло или сухое молоко) и подвергают коншированию - перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов. 

Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм. 
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск и шоколад "тает во рту, а не в руках".

Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают, и далее упаковывают в свою фирменную упаковку. 
Фактически в производстве данного шоколада используются технологии XIX века, правда с применением более современных машин. 

Таким образом из-за специфики производства, использования более дорогих и редких сортов какао-бобов, цена бинтубар шоколада значительно выше. Это компенсируется более богатой палитрой вкусов и запахов, ведь в его состав входит около 600 химических соединений. Небольшого кусочка bean-to-bar шоколада достаточно, чтобы надолго ощутить его вкус. Примерно, как с хорошим вином или спешелти кофе.

Вы можете убедиться в этом в нашем каталоге шоколада, ведь я выбираю самые лучшие и интересные вкусы от наших и зарубежных производителей bean-to-bar шоколада. Если вы затрудняетесь с выбором - предлагаю заглянуть в раздел "Наборы", в котором есть готовые варианты шоколада, или оставить заявку на подбор шоколада под ваши вкусы. 

Добро пожаловать в мир bean-to-bar шоколада!




О bean-to-bar