Производитель шоколада закупает какао-бобы либо самостоятельно, либо через посредника.
В первую очередь их нужно перебрать, убрав мусор, поврежденные бобы.
После сортировки какао-бобы обжаривают. Некоторые производители предварительно обдают какао-бобы паром под давлением для дополнительной очистки.
Обжарка какао-бобов очень важный процесс, который контролируется вручную от партии к партии. Сильная обжарка сделает вкус шоколада более насыщенным, но более ореховым и горьким. Слабая обжарка может оказаться недостаточной для раскрытия вкуса боба, и шоколад будет недостаточно интересным на вкус.
Следующий этап – это дробление и очистка какао-бобов от оболочки (какао-веллы). Обычно, это делают с помощью специальной дробилки, которая раскалывает какао-бобы на крупку, а какао-велла под воздействием потока воздуха, как из фена, улетает в отдельный отсек, так как она гораздо легче по весу.
Полученную какао-крупку частями засыпают в меланжер – это специальная машина с каменными жерновами, которая в течении несколько дней перетирает какао-крупку в какао-массу (ее еще называют какао-тертое) и нагревает ее. Сюда же засыпают сахар, могут добавлять лецитин и какао-масло. Именно здесь вкус шоколада обретает окончательный результат.
Готовую массу заливают в большие лотки и оставляют вызревать.
По окончании срока вызревания, шоколад темперируют – это процесс растапливания шоколада, нагревания и охлаждения его до определенной температуры. Темперирование как раз и делает так, что шоколад тает во рту, а не в руках.
Готовую жидкую массу разливают в формы для плиток, остужают и упаковывают.
Вуаля – наша плиточка шоколада готова.