Click to order
Total:
Как производят лучший шоколад
О Bean to Bar шоколаде
Философия создания шоколада, основанная на осознанном потреблении, любви к природе и мастерстве людей, которые в своем творчестве создают вкусовые шедевры.
Это Bean to Bar.
Bean to Bar
Bean to Bar (дословный перевод — от боба до плитки) — это принципы изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Но, не только это. Как и в любом качественном продукте, как например спешелти кофе, или сортовое вино - сырье играет важную роль. Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов fino de aroma, которые тщательно подбираются по вкусу и качеству.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Мировая классификация какао-бобов*
Криолло
Самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
Тринитарио
Гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 9% от мирового производства какао.
Форастеро
Самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
*Не смотря на то, что данная классификация до сих пор используется, на данный момент выявлено уже 13 кластеров какао-бобов. Но это не отменяет того, что какао-бобы fino de aroma (ароматические) составляют суммарно всего 10% от мирового урожая.
Вкус шоколада напрямую зависит от выбора какао-бобов
Производители Bean to Bar используют первые два сорта. Промышленные гиганты используют самый дешевый сорт — Форастеро.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
- Производство
промышленного шоколадаДешевые какао-бобы покупаются на специальных биржах. Их точное происхождение не известно.
Вкус промышленного шоколада стабильно одинаковый — это достигается за счет сильной обжарки какао-бобов и рецептуры шоколада (добавляются различные ароматизаторы, например ванилин или этиловый спирт).
В промышленном производстве шоколада для удешевления его стоимости могут добавляться: какао-порошок (это жмых от какао-тертого без дорогого какао масла), заменители растительных жиров, различные молочные жиры, синтетические ароматизаторы. Большого вреда организму это не несет, но на вкусе сказывается негативно. - Производство
Bean to Bar шоколадаРедкие какао-бобы для Bean to Bar шоколада покупаются напрямую у фермеров или через специального поставщика, происхождение таких бобов строго контролируется, и часто известна не только страна и регион произрастания, но еще и ферма, а иногда и определенное место на ферме.
Симбиоз работы фермера и производителя шоколада очень важен для получения максимально впечатляющего вкуса шоколада.
Обжарка какао-бобов подбирается индивидуально под каждый новый урожай какао-бобов.
Каждый производитель строго следит ха ингредиентами и чистотой состава шоколада — никаких заменителей и ароматизаторов.
Как делают Bean to Bar шоколад
- 1Обработка какао-бобовПроцесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао-веллы (шелухи) специальным "пылесосом".
- 2Создание какао-массыНа меланжере перетирают крупу. Какао-массу смешивают с сахаром и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени.
- 3Темперирование шоколадаЭто процесс кристаллизации какао-масла в шоколадной массе, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
- 4Создание плиткиТемперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у Bean to Bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2−3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус Bean to Bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Bean to bar в России
Стоит отметить, что индустрия Bean to Bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей Bean to Bar по данным Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе «Обо мне». А если вы первый раз «столкнулись» с Bean to Bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор — «Знакомство» — это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром Bean to Bar шоколада.
Как выбрать шоколад и не ошибиться
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса Bean to Bar шоколада — загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций Bean to Bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах — вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Мы в соцсетях
Подпишитесь на нас, чтобы узнавать о новинках, событиях и новое о шоколаде
Мы в соцсетях
Подпишитесь на нас, чтобы узнавать о новинках, событиях и новое о шоколаде
