Click to order
Total:
О bean-to-bar шоколаде.
технология производства шоколада, создаваемого вручную по принципу BEAN-TO-BAR (от какао-боба к плитке).
Как производят лучший шоколад?
Как производят лучший шоколад?
Bean-to-bar (дословный перевод - от боба до плитки) - это технология изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, этот шоколад дороже даже многих премиальных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается подобрать самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, этот шоколад дороже даже многих премиальных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается подобрать самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
Производители bean-to-bar используют первые два сорта. Промышленные гиганты используют самый дешевый сорт - Форастеро.
В настоящее время, у производителей bean-to-bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одним из главных преимуществ темного шоколада, производимого по технологии bean-to-bar, является его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, этиловый спирт, ванилин.
Конечно, производители бинтубар, также изготавливают молочный шоколад (добавляя сухое молоко), или шоколад с добавками ягод, орехов, карамели, кофе, специй, изготавливают веганские версии "молочного" шоколада с добавлением заменителей молока. Это позволяет разнообразить ассортимент и позволить любителям вкусных сладостей подобрать для себя лучший вариант. В нашем каталоге шоколада и конфет, на основе бинтубар, вы можете убедиться в этом.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем, шоколад остужают, и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем, как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у bean-to-bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус bean-to-bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Стоит отметить, что индустрия bean-to-bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей bean-to-bar по данным Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы первый раз "столкнулись" с bean-to-bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор - "Знакомство" - это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром bean-to-bar шоколада.
В настоящее время, у производителей bean-to-bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одним из главных преимуществ темного шоколада, производимого по технологии bean-to-bar, является его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, этиловый спирт, ванилин.
Конечно, производители бинтубар, также изготавливают молочный шоколад (добавляя сухое молоко), или шоколад с добавками ягод, орехов, карамели, кофе, специй, изготавливают веганские версии "молочного" шоколада с добавлением заменителей молока. Это позволяет разнообразить ассортимент и позволить любителям вкусных сладостей подобрать для себя лучший вариант. В нашем каталоге шоколада и конфет, на основе бинтубар, вы можете убедиться в этом.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем, шоколад остужают, и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем, как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у bean-to-bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус bean-to-bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Стоит отметить, что индустрия bean-to-bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей bean-to-bar по данным Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы первый раз "столкнулись" с bean-to-bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор - "Знакомство" - это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром bean-to-bar шоколада.
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса bean-to-bar шоколада - загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций bean-to-bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах - вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Также, рекомендую подписываться на страничку VK, которая постепенно наполняется контентом.
Добро пожаловать!
Также, рекомендую подписываться на страничку VK, которая постепенно наполняется контентом.
Добро пожаловать!
Если вы являетесь производителем или импортером bean-to-bar шоколада на территории РФ и заинтересованы в продаже вашего шоколада на нашем сайте, то пишите на hello@chocohunter.ru или звоните на мобильный +7 (903) 563-89-15.
