Производители bean-to-bar используют первые два сорта. Промышленные гиганты используют самый дешевый сорт -
Форастеро.
В настоящее время, у производителей bean-to-bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада
какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта
Криолло и
Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одним из главных преимуществ темного шоколада, производимого по технологии bean-to-bar, является его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, этиловый спирт, ванилин.
Конечно, производители бинтубар, также изготавливают молочный шоколад (добавляя сухое молоко), или шоколад с добавками ягод, орехов, карамели, кофе, специй, изготавливают веганские версии "молочного" шоколада с добавлением заменителей молока. Это позволяет разнообразить ассортимент и позволить любителям вкусных сладостей подобрать для себя лучший вариант. В нашем каталоге
шоколада и
конфет, на основе бинтубар, вы можете убедиться в этом.
Как делают bean-to-bar шоколад:После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем, шоколад остужают, и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем, как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у bean-to-bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус bean-to-bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Стоит отметить, что индустрия bean-to-bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей bean-to-bar по данным
Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего
шоколадного блога, а также из моих
публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы первый раз "столкнулись" с bean-to-bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор -
"Знакомство" - это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром bean-to-bar шоколада.