Click to order
Total:
Что такое bean-to-bar (бинтубар) шоколад?
Узнайте больше о технологии производства шоколада, создаваемого вручную по принципу BEAN-TO-BAR (от какао-боба к плитке).
Как производят лучший шоколад?
Как производят лучший шоколад?
Bean-to-bar (от какао-боба до плитки) - это технология изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, этот шоколад дороже даже многих премиальных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается подобрать самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, этот шоколад дороже даже многих премиальных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается подобрать самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
Производители bean-to-bar используют первые два сорта. А промышленные гиганты используют самый дешевый сорт - Форастеро.
В настоящее время, у производителей bean-to-bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одним из главных преимуществ темного шоколада, производимого по технологии bean-to-bar, является его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, этиловый спирт, ванилин.
Конечно, производители бинтубар, также изготавливают молочный шоколад (добавляя сухое молоко), или шоколад с добавками ягод, орехов, карамели, модные веганские версии "молочного" шоколада - в общем, очень много экспериментируют, и лучшие результаты их творчества вы найдете в каталогах шоколада и конфет, на основе бинтубар, нашего магазина.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у bean-to-bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус bean-to-bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы хотите познакомиться с Bean-to-bar шоколадом, то специально для вас, в каталоге вы найдете набор шоколада - "Знакомство" - отличный вариант для самостоятельной дегустации.
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса bean-to-bar шоколада - загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций bean-to-bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах - вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Также, рекомендую подписываться на мой инстаграм @Bestdessertshunter, на котором оперативно выходят новости, посты и информация об ассортименте магазина.
В настоящее время, у производителей bean-to-bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одним из главных преимуществ темного шоколада, производимого по технологии bean-to-bar, является его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, этиловый спирт, ванилин.
Конечно, производители бинтубар, также изготавливают молочный шоколад (добавляя сухое молоко), или шоколад с добавками ягод, орехов, карамели, модные веганские версии "молочного" шоколада - в общем, очень много экспериментируют, и лучшие результаты их творчества вы найдете в каталогах шоколада и конфет, на основе бинтубар, нашего магазина.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какаовеллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у bean-to-bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус bean-to-bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы хотите познакомиться с Bean-to-bar шоколадом, то специально для вас, в каталоге вы найдете набор шоколада - "Знакомство" - отличный вариант для самостоятельной дегустации.
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса bean-to-bar шоколада - загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций bean-to-bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах - вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Также, рекомендую подписываться на мой инстаграм @Bestdessertshunter, на котором оперативно выходят новости, посты и информация об ассортименте магазина.
Если вы являетесь производителем или импортером bean-to-bar шоколада на территории РФ и заинтересованы в продаже вашего шоколада на нашем сайте, то пишите на hello@chocohunter.ru или звоните на мобильный +7 (903) 563-89-15.
