Как производят лучший шоколад
О Bean to Bar шоколаде
Философия создания шоколада, основанная на осознанном потреблении, любви к природе и мастерстве людей, которые в своем творчестве создают вкусовые шедевры.
Это Bean to Bar.
Bean to Bar
Bean to Bar (дословный перевод — от боба до плитки) — это принципы изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Но, не только это. Как и в любом качественном продукте, как например спешелти кофе, или сортовое вино - сырье играет важную роль. Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов fino de aroma, которые тщательно подбираются по вкусу и качеству.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Мировая классификация какао-бобов*
Криолло
Самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
Тринитарио
Гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 9% от мирового производства какао.
Форастеро
Самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
*Не смотря на то, что данная классификация до сих пор используется, на данный момент выявлено уже 13 кластеров какао-бобов. Но это не отменяет того, что какао-бобы fino de aroma (ароматические) составляют суммарно всего 10% от мирового урожая.
Вкус шоколада напрямую зависит от выбора какао-бобов
Производители Bean to Bar используют первые два сорта. Промышленные гиганты используют самый дешевый сорт — Форастеро.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Производство
промышленного шоколада
промышленного шоколада
Дешевые какао-бобы покупаются на специальных биржах. Их точное происхождение не известно.
Вкус промышленного шоколада стабильно одинаковый — это достигается за счет сильной обжарки какао-бобов и рецептуры шоколада (добавляются различные ароматизаторы, например ванилин или этиловый спирт).
В промышленном производстве шоколада для удешевления его стоимости могут добавляться: какао-порошок (это жмых от какао-тертого без дорогого какао масла), заменители растительных жиров, различные молочные жиры, синтетические ароматизаторы. Большого вреда организму это не несет, но на вкусе сказывается негативно.
Вкус промышленного шоколада стабильно одинаковый — это достигается за счет сильной обжарки какао-бобов и рецептуры шоколада (добавляются различные ароматизаторы, например ванилин или этиловый спирт).
В промышленном производстве шоколада для удешевления его стоимости могут добавляться: какао-порошок (это жмых от какао-тертого без дорогого какао масла), заменители растительных жиров, различные молочные жиры, синтетические ароматизаторы. Большого вреда организму это не несет, но на вкусе сказывается негативно.
Производство
Bean to Bar шоколада
Bean to Bar шоколада
Редкие какао-бобы для Bean to Bar шоколада покупаются напрямую у фермеров или через специального поставщика, происхождение таких бобов строго контролируется, и часто известна не только страна и регион произрастания, но еще и ферма, а иногда и определенное место на ферме.
Симбиоз работы фермера и производителя шоколада очень важен для получения максимально впечатляющего вкуса шоколада.
Обжарка какао-бобов подбирается индивидуально под каждый новый урожай какао-бобов.Каждый производитель строго следит ха ингредиентами и чистотой состава шоколада — никаких заменителей и ароматизаторов.
Как делают Bean to Bar шоколад
- 1Обработка какао-бобовПроцесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао-веллы (шелухи) специальным "пылесосом".
- 2Создание какао-массыНа меланжере перетирают крупу. Какао-массу смешивают с сахаром и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени.
- 3Темперирование шоколадаЭто процесс кристаллизации какао-масла в шоколадной массе, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
- 4Создание плиткиТемперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у Bean to Bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2−3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус Bean to Bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Bean to bar в России
Стоит отметить, что индустрия Bean to Bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей Bean to Bar по данным Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе «Обо мне». А если вы первый раз «столкнулись» с Bean to Bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор — «Знакомство» — это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром Bean to Bar шоколада.
Как выбрать шоколад и не ошибиться
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса Bean to Bar шоколада — загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций Bean to Bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах — вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Мы в соцсетях
Подпишитесь на нас, чтобы узнавать о новинках, событиях и новое о шоколаде
Мы в соцсетях
Подпишитесь на нас, чтобы узнавать о новинках, событиях и новое о шоколаде