Click to order
Total:
О шоколаде
Производство и особенности шоколада, изготовленного по технологии бинтубар (bean-to-bar), его отличие от шоколада так называемых "премиальных" брендов.
Bean-to-bar (от какао-боба до плитки) - это технология изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, такой шоколад дороже даже многих элитных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается найти самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой тип (из него производят не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный тип составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - качество какао-бобов этого типа, ниже, чем у других групп, но они составляют основную массу мирового производства.
Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов. Именно поэтому, а также из-за большой доли ручного труда, такой шоколад дороже даже многих элитных марок, которые можно встретить на полках магазинов. Каждый «бинтубарщик» (производитель такого шоколада) старается найти самые вкусные и интересные варианты сырья.
Согласно мировой классификации, какао-бобы делятся на 3 группы:
• Криолло - самый лучший и дорогой тип (из него производят не более 1% от мирового объема какао-бобов).
• Тринитарио – гибрид криолло и форастеро. Данный тип составляет 19% от мирового производства какао.
• Форастеро - качество какао-бобов этого типа, ниже, чем у других групп, но они составляют основную массу мирового производства.
Бинтубарщики используют первые два типа. А промышленные гиганты (даже ritter sport и Lindt) форастеро.
В настоящее время, у производителей, появилась возможность использовать для изготовления бинтубар шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они растут. За счет такого свойства они приобретают уникальный вкус, который бинтубарщики стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одно из главных преимуществ бинтубар шоколада — это его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, молочные жиры, этиловый спирт, ванилин.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао веллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически в производстве данного шоколада используются технологии XIX века, правда с применением более современных машин.
Таким образом из-за процесса производства, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у бинтубар шоколада значительно выше фабричного. Но это по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы желаете познакомиться с Bean-to-bar шоколадом, то специально для вас, в каталоге вы найдете набор шоколада - "Знакомство" - отличный вариант для самостоятельной дегустации.
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса bean-to-bar шоколада - загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций bean-to-bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах - вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Также, рекомендую подписываться на мой инстаграм @Bestdessertshunter, на котором оперативно выходят новости, посты и новинки ассортимента магазина.
В настоящее время, у производителей, появилась возможность использовать для изготовления бинтубар шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими бобами, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они растут. За счет такого свойства они приобретают уникальный вкус, который бинтубарщики стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Одно из главных преимуществ бинтубар шоколада — это его состав. Тут только какао-бобы и сахар (иногда может добавляться какао-масло и лецитин для улучшения текучести шоколада). В промышленном производстве шоколада, для удешевления его стоимости, вместо какао-тертого (так называют перетертые какао-бобы) могут использовать какао-порошок (это жмых от какао-тертого без какао масла), заменители растительных жиров, молочные жиры, этиловый спирт, ванилин.
Как делают bean-to-bar шоколад:
После покупки какао-бобов их обрабатывают. Процесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао веллы (шелухи) специальным пылесосом.
Далее на специальной машине с гранитными жерновами (меланжере) перетирают крупку в какао-массу. Готовую какао-массу смешивают с сахаром (иногда добавляют ещё какао-масло) и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени. Это обеспечивает наилучшее раскрытие вкуса какао-бобов и гладкую текстуру шоколада без крупинок.
Затем шоколад остужают и брикетируют по 1 или более килограмм.
Перед тем как из брикетов формировать плитки шоколада, его темперируют. Это процесс кристаллизации какао-масла, благодаря которому приобретается глянцевый блеск и шоколад «тает во рту, а не в руках».
Темперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически в производстве данного шоколада используются технологии XIX века, правда с применением более современных машин.
Таким образом из-за процесса производства, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у бинтубар шоколада значительно выше фабричного. Но это по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2-3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе "Обо мне". А если вы желаете познакомиться с Bean-to-bar шоколадом, то специально для вас, в каталоге вы найдете набор шоколада - "Знакомство" - отличный вариант для самостоятельной дегустации.
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса bean-to-bar шоколада - загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций bean-to-bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах - вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Также, рекомендую подписываться на мой инстаграм @Bestdessertshunter, на котором оперативно выходят новости, посты и новинки ассортимента магазина.
Если вы являетесь производителем или импортером bean-to-bar шоколада на территории РФ и заинтересованы в продаже вашего шоколада на нашем сайте, то пишите на hello@chocohunter.ru или звоните на мобильный +7 (903) 563-89-15.
