Как производят лучший шоколад
О Bean-to-bar шоколаде
Философия bean-to-bar шоколада основана на осознанном подходе к потреблению, искренней любви к природе и исключительном мастерстве ремесленников, которые с вдохновением создают подлинные вкусовые шедевры. В этом и заключается главное отличие bean-to-bar шоколада от массового промышленного производства!
Bean-to-bar (дословный перевод — от боба до плитки) — это принципы изготовления шоколада в пределах одного производства, начиная с выбора какао-бобов, их обжарки, обработки и заканчивая упаковкой готовых плиток.
Но, не только это. Как и в любом качественном продукте, как например спешелти кофе, или сортовое вино - сырье играет важную роль. Для производства бинтубар шоколада, в отличие от фабричного, используются редкие и дорогие сорта какао-бобов fino de aroma, которые тщательно подбираются по вкусу и качеству.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Процесс изготовления шоколада происходит вручную, небольшими партиями, что позволяет лучше контролировать весь процесс изготовления и уделять особое внимание качеству и мастерству.
В результате шоколад получается насыщенным ароматами, с глубиной вкуса, которая часто не встречается в шоколаде массового производства. Послевкусие такого шоколада может длиться до 15 минут.
Отдавая предпочтение качеству, производители шоколада "от боба до плитки" создают шоколад премиум-класса, который действительно демонстрирует красоту и сложность какао.
Мировая классификация какао-бобов*
Криолло
Самый лучший и дорогой сорт. Составляет не более 1% от мирового объема какао-бобов).
Тринитарио
Гибрид криолло и форастеро. Данный сорт составляет 9% от мирового производства какао.
Форастеро
Самый дешевый и массовый сорт какао-бобов. Его качество ниже, чем у первых двух сортов.
*Не смотря на то, что данная классификация до сих пор используется, на данный момент выявлено уже 13 кластеров какао-бобов. Но это не отменяет того, что какао-бобы fino de aroma (ароматические) составляют суммарно всего 10% от мирового урожая.
Вкус шоколада напрямую зависит от выбора сырья - какао-бобов
Производители Bean to Bar используют первые два сорта. Промышленные гиганты используют самый дешевый сорт — Форастеро.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
В настоящее время, у производителей Bean to Bar, появилась возможность использовать для изготовления шоколада какао-бобы категории «крю» — это бобы, собранные в одной стране, в одном регионе, или даже на определенной плантации. В фабричном шоколаде вы такого никогда не встретите.
Почему так важны какао-бобы? Дело в том, что сорта Криолло и Тринитарио, которые еще называют ароматическими, обладают уникальной способностью впитывать ароматы из воздуха и земли той местности, где они произрастают. За счет такого свойства, данные сорта приобретают уникальные вкусы, который производители стараются сохранить и передать в своем шоколаде.
Производство
промышленного шоколада
промышленного шоколада
Для промышленного производства шоколада, покупается самое дешевое сырье.
Вкус такого шоколада всегда предсказуем. Это достигается технологическим процессом, за счет интенсивной обжарки какао-бобов, использованием стандартной рецептуры с добавлением искусственных ароматизаторов, таких как ванилин или этиловый спирт. Для снижения стоимости в промышленном производстве нередко применяют удешевляющие ингредиенты: какао-порошок (жмых, оставшийся после извлечения ценного какао-масла), растительные жиры в качестве заменителей, молочные жиры и синтетические ароматизаторы. Хотя эти добавки не наносят серьезного вреда здоровью, они значительно ухудшают вкусовые качества шоколада.
Вкус такого шоколада всегда предсказуем. Это достигается технологическим процессом, за счет интенсивной обжарки какао-бобов, использованием стандартной рецептуры с добавлением искусственных ароматизаторов, таких как ванилин или этиловый спирт. Для снижения стоимости в промышленном производстве нередко применяют удешевляющие ингредиенты: какао-порошок (жмых, оставшийся после извлечения ценного какао-масла), растительные жиры в качестве заменителей, молочные жиры и синтетические ароматизаторы. Хотя эти добавки не наносят серьезного вреда здоровью, они значительно ухудшают вкусовые качества шоколада.
Производство
Bean to Bar шоколада
Bean to Bar шоколада
Для производства bean-to-bar шоколада используются редкие сорта какао-бобов, которые закупаются напрямую у фермеров или через проверенных поставщиков. Происхождение таких бобов тщательно контролируется: известны не только страна и регион выращивания, но часто и конкретная ферма, а иногда даже определенный участок на ней. Гармоничное взаимодействие между фермером и производителем играет ключевую роль в создании шоколада с глубоким и выразительным вкусом.
Обжарка какао-бобов подбирается индивидуально для каждого нового урожая, чтобы раскрыть уникальные оттенки вкуса.
Производители bean-to-bar строго следят за чистотой состава, используя только натуральные ингредиенты и полностью отказываясь от заменителей, искусственных ароматизаторов и других добавок.
Обжарка какао-бобов подбирается индивидуально для каждого нового урожая, чтобы раскрыть уникальные оттенки вкуса.
Производители bean-to-bar строго следят за чистотой состава, используя только натуральные ингредиенты и полностью отказываясь от заменителей, искусственных ароматизаторов и других добавок.
Как создают bean-to-bar шоколад
- Обработка какао-бобовПроцесс включает в себя сортировку какао-бобов, последующую их обжарку, помол до крупки с выдуванием какао-веллы (шелухи) специальным "пылесосом".
- Создание какао-массыНа меланжере перетирают крупу. Какао-массу смешивают с сахаром и подвергают коншированию — перемешиванию подогретой массы в течении длительного времени.
- Темперирование шоколадаЭто процесс кристаллизации какао-масла в шоколадной массе, благодаря которому приобретается глянцевый блеск, и шоколад «тает во рту, а не в руках».
- Создание плиткиТемперированный шоколад разливают в формы для плиток, охлаждают и упаковывают в свою фирменную упаковку.
Фактически, в производстве данного шоколада, используются технологии XIX века, правда с применением более современного оборудования.
Таким образом, из-за особенностей производства, ручного труда, а также использования более редких сортов какао-бобов, цена у Bean to Bar шоколада значительно выше. Но вы получаете по определению совершенно другой шоколад! Небольшой дольки шоколада (2−3 грамма) достаточно, чтобы надолго ощутить вкус Bean to Bar шоколада, ведь в его состав входит около 600 химических соединений, из которых более 100 отвечают за запах.
Bean to bar в России
Стоит отметить, что индустрия Bean to Bar шоколада в России только начинает развиваться, тогда как в странах запада это уже зрелое и популярное направление food индустрии. Только в США более 100 производителей Bean to Bar по данным Bean&Bar, и скорее всего, таких производителей намного больше.
Более подробную информацию о шоколаде, производителях и других нюансах индустрии вы можете узнать, ознакомившись с материалами моего шоколадного блога, а также из моих публикаций, ссылки на которые расположены в разделе «Обо мне». А если вы первый раз «столкнулись» с Bean to Bar шоколадом, то специально для вас подготовлен набор — «Знакомство» — это отличный вариант для самостоятельной дегустации и ознакомления с миром Bean to Bar шоколада.
Как выбрать шоколад и не ошибиться
Если же вы желаете больше углубиться в историю, детали производства, нюансы вкуса Bean to Bar шоколада — загляните в раздел Дегустации, в котором публикуются программы и даты ближайших дегустаций Bean to Bar шоколада. Мероприятия проходят в офлайн и онлайн форматах — вы сможете выбрать для себя подходящий вариант.
Мы в соцсетях
Подпишитесь на нас, чтобы узнавать о новинках, событиях и новое о шоколаде